Les recettes du Carnet gourmand autour d'Ellezelles par Patrick  Villechaize (Carnet gourmand du N°103) avec la collaboration du Château du  Mylord et du moulin du Moufflu.

1- Carpaccio de magret de canard
huile d'olive au basilic et salade fraîche

Recette du Moulin du Moufflu / Facile

Pour 4 personnes :

1 beau magret de canard
20 cl d'huile d'olive extra vierge
2 bottes de basilic
Fleur de sel, poivre
Quelques feuilles de salades de saison (chêne rouge, roquette,')
Citron
Caprons

Mixer l'huile d'olive avec les feuilles de basilic lavées et séchées, assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Bien dégraisser et dénerver le magret de canard, le trancher en deux dans le sens de la longueur.
Poser chaque tranche de canard sur un film alimentaire, l'enduire d'huile au basilic et former un long boudin.
Mettre au congélateur au moins 4h.
Au moment du service, enlever le film alimentaire et trancher de très, très fines rondelles
que vous déposerez au fur et à mesure sur le pourtour de l'assiette.
Disposez la salade assaisonnée d'huile et de citron au milieu et quelques caprons autour.

2- Sardine marinée aux olives manzanilla,
"tomates-mozzarella" et fenouil aigre-doux

Recette du château du Mylord /  Difficile

Sardine fraîche : mariné classique. Faire mariner une nuit au gros sel, poivre mignonette, thym, ail, laurier, citron, poivron rouge. Rincer et verser une marinade tiède sur les sardines à base de vin blanc, sauce mirin, vinaigre de vin blanc, vinaigre sushi, et un rien de sel.
Crème de fenouil et crème aigre : Cuire des blancs des bulbes de fenouil, mixer, passer, mélanger avec de la crème aigre, jus de citron, poivre et sel
Salade de tomates (jaunes, orange, cerises, green zebra et San Marzano) et fenouil aigre-doux
Fromage mozzarella
Olives verte + gel d'olives : 150 g d'olives vertes, 150 g de leur jus de conserve. Mixer avec 200 g de consommé de volaille. Porter à ébullition avec 1.9 g de gellan, 3.2 g  de agar agar, 1 feuille de gélatine. Laisser prendre au frigo. Quand c'est dur mixer avec un trait d'eau. Vérifier l'assaisonnement et réserver en biberon.
Gelée de l'eau de tomates:
mixer des tomates mûres. Faire mariner avec du sel de céleri, de la sauge, origan, romarin, thym, livèche. Après deux heures de marinade, passer à l'étamine. Ce jus clair c'est ce qu'on appelle l'eau de tomates. (l'astuce du chef : plus les tomates sont mûres, plus de jus elles vont donner !)
Granité gin citron vert et céleri blanc :
20 cl eau pétillante, 10 cl gin, 70 g S2, 50 g jus de citron, 200 g jus de céleri vert, zeste d'un citron vert, sel de céleri, 1 feuille de gélatine
Crème de tomates et poivron rouge
50 g purée de poivron, 200 g consommé de bouillabaisse, 120 g compote de tomates, 25 g ketchup, 20 g concentré de tomates, un tout petit peu de fond blanc, un trait de vinaigre de cabernet sauvignon, 1.9 g gellan, 3.2 g agar agar, 1 feuille de gélatine.
Câpres
Tomates aigre doux
Kroepoek de parmesan : 60 g parmesan, 100 g de farine tapioca, 4 g sel, 70 g d'eau
étaler finement entre 2 silpat, cuire 2 x 12 minutes à la vapeur à 100° C. Sécher une nuit, frire à haute t°
Crème mozzarella : 250 g mozzarella di buffala, 75 g jus de mozzarella, 75 g de lait, 2 g kappa. Cuire 12 minutes à 70 °C au thermomix, laisser durcir au frigo. Mixer avec un trait de lait, jus de citron vert, poivre blanc et sel. Réserver en poche. 

3- Cou-nu roux du Parc des Collines, asperge vertes et chou pointu, escabèche de champignons, croustillant de ris de veau et crevettes grises, émulsion bisquée à la "Rodenbach" 

Recette du château du Mylord / Difficile
 

Poulet Cou-nu roux : colorer, 10 min au four, démonter, cuisson sous vide +/- 15 min. à 63°C avec un peu de fonds brun de volaille ou de veau
Petite croquette de ris de veau ( à la base de bisque de crevettes) :
40 g beurre, 60 g farine, 350 g jus de crevettes, ½ dl de crème, 1 jaune, Jus de citron, parures de ris de veau, 2 feuilles de gélatine, fines herbes, poivre et sel
Pdt fondantes cuites à la graisse d'oie
Chou pointu (cannelloni et crème)
Crevettes grises épluchées main
Emulsion Rodenbach bisque:
Suer à blanc échalote, carottes, ail, thym, laurier et têtes de crevettes. Déglacer bisque et une bouteille de Rodenbach. Réduire, rajouter du fond brun. Crémer, laisser infuser du basilic. Passer et rectifier l'assaisonnement.
Chou romesco
Escabèche de champignons ( beukenzwam, shii-také ...)
Boudin blanc des cuisses ( activa, persil séché, roulé dans la peau)
Mixer 250 g de chair des cuisses  avec 2 blancs d'oeuf. Tamiser. Monter avec le même poids de crème fraiche. Assaisonner au poivre; sel et noix de muscade. Rajouter de la poudre de persil plat ( persil fries blanchies, rafraichies, secher et mixer) Rouler cette farce dans la peau des cuisses et cuit au four vapeur ou dans une couscoussière. Couper en beau morceau et réchauffer au beurre.
Asperge verte
Point de purée de brocoli