Il est sorti depuis le 18 octobre dernier, mais c'est ce vendredi 8 décembre que l'équipe se déplaçait à Lille, au restaurant « Chez Monsieur Jean » de Marc Meurin, pour présenter l'édition attendue du Bottin Gourmand 2012 et sa sélection d'adresses nordistes. Attendue car entièrement repensée, pour fêter les 30 ans du guide gastronomique.

Les rédacteurs en chef Philippe Quintin (voir notre interview) et David Baschoffer assument le choix de la suppression du classement en étoiles, jugé « ringard », « plus dans l'ère du temps » : « notre guide a pour vocation d'informer, donner des clés et non juger » affirme Philippe Quintin. Auteur d'une vingtaine de billets gourmands dans le guide, Stéphane Reynaud, chef de la Villa 9-Trois à Montreuil-sous-Bois confirme « ce qui compte, c'est d'avoir du plaisir à table. Par ailleurs, le classement par étoiles biaise les valeurs, implique souvent une communication exclusivement portée sur la baisse de l'un ou l'autre. » Une tendance d'ailleurs dans le monde gastronomique français. Et Philippe Quintin de citer Alain Senderens, « dieu vivant des arts culinaires » qui après avoir rendu ses étoiles, n'en a pas pour autant perdu son talent et ses clients.

Une ouverture aux producteurs locaux

Bref, plus d'étoiles donc, mais des catégories pour guider les lecteurs : « tables d'exception », « valeurs sûres », « à découvrir » et « à l'ardoise », et surtout, un positionnement sur le tourisme de terroir sous la forme de balades gourmandes autour des produits et des artisans incontournables des régions françaises. Un plus selon Marc Meurin, choisi comme chef de file pour la région Nord-Pas de Calais : « mes clients me demandent souvent où trouver les bons produits d'ici », témoigne celui qui se prête, comme ses 24 confrères au jeu de « l'offre » de son carnet d'adresse (pigeonneau de Steenvoorde, beurre de Campigneulles-les-Petites, asperges d'Oye-Plage). Côté adresses, 36 sélectionnés pour le Nord-Pas de Calais, 18 pour la Picardie, dont l'ambassadeur n'est autre que Marc Duval de « la Grange de Belle-Eglise » dans l'Oise. Et bien d'autres adresses à découvrir sur le site www.bottingourmand.fr, qui joue la complémentarité papier/web.

Pas vraiment de surprises

Des adresses de qualité, indéniablement. Les rédacteurs en chef assument encore le choix d'un ton « chaleureux qui n'empêche pas la critique. Nous préférons nous épancher sur les bons. Parfois avec connivence, mais jamais sans complaisance. » De l'éclectisme, certes. Les valeurs sûres : Le Sébastopol, La Laiterie, Le Château de Ligny, L'Atlantic de Wimereux... Les découvertes (nouvelles ou dirigées par un chef au talent prometteur, qualité de la cuisine, bon rapport qualité/prix) : Le Val d'Auge à Bondues, Fleur de Sel à Cappelle-la-Grande, Le Paris, au Touquet ou encore l'Estaminet du centre de Godewaersvelde... Petit bémol sur la nouvelle catégorie 2012, « A l'ardoise » pourtant innovante, (des adresses qui ne sont pas forcément des restaurants : bars à huîtres, caves à fromage...) dont les choix particulièrement pour le département du Pas-de-Calais et la région Picardie sont un peu décevants.

Le Bottin Gourmand 2012, 24 €, 720 pages. 4 000 adresses à découvrir sur www.bottingourmand.com

Chez Monsieur Meurin, l'ambassadeur de la cuisine nordiste.

Une double page lui est consacrée dans cette nouvelle édition. Le château de Beaulieu, à Busnes, (62) y figure logiquement dans la catégorie « Table d'exception » pour sa « cuisine instinctive, magnifiant la production locale ». Menus de 70 à 195 €. Mais c'est dans son enseigne lilloise, « Chez Monsieur Jean », située en plein cœur de la ville, rue de Paris, face à l'Opéra, que nous l'avions rencontré. Doublement étoilé, le chef allie tradition et re-création en travaillant ici les produits frais de la région. Notre menu idéal ? L'anguille fumée à la betterave rouge accompagnée d'une crème de Raifort en entrée, pour le plat : un véritable Parmentier et pour finir en beauté, un parfait glacé chicorée / sirop de baie de genièvre. Ici, on mange excellemment local à un prix très abordable. Car c'est bien ça, la touche Meurin : la gastronomie accessible à toutes les bourses.
www.restaurant-jeanjean.fr