Alors qu'il se prépare à recevoir l'équipe d'Arte pour promouvoir la gastronomie du Nord-Pas de Calais dans une émission culinaire, Michel Théret nous reçoit chez lui à Saint-Omer, dans son fief de l'Audomarois. Souriant comme à son accoutumée, le Grand maître et fondateur de la confrérie de l'endive nous raconte comment il promeut au quotidien les produits du terroir à travers le monde.

« Lorsqu'il parle de l'Audomarois, Michel Théret s'enflamme plus vite que le genièvre de Houlle ! » nous a t-on dit à l'office de tourisme de Saint-Omer. Effectivement, c'est un homme passionné qui nous a ouvert les portes de sa maison. « Bienvenue dans la capitale du chou-fleur d'été »  lance-t-il en mot d'accueil. Véritable pèlerin, cet ancien restaurateur parcourt la France et le monde pour promouvoir et faire connaître l'endive et la cuisine du Nord. Aux murs du salon, des dizaines de diplômes et de distinctions en disent long sur l'activité de l'homme. Chevalier de la légion d'honneur, de l'ordre du mérite, président de la Compagnie des Toques gourmandes, grand bailli de la marmite d'or?uro;¦ rien ne semble pouvoir arrêter Michel Théret !

PdN : Pourquoi avoir créé la confrérie de l'endive ?
Michel Théret : Je suis un enfant du pays, j'aime ma région et je veux qu'on l'aime. On dit toujours que faire aimer une région c'est prolonger ses traditions culinaires et mettre en valeur tous les produits qui ont un passé, une histoire, une authenticité. C'est le cas de l'endive. Nous sommes les premiers producteurs d'endives au monde si on ajoute le Nord-Pas de Calais et la Somme. L'endive représente 10 000 emplois dont 80 % sont occupés par des femmes. L'endive, c'est aussi les bienfaits de la santé : elle est bonne pour le sang, les intestins, les rides. Elle contient beaucoup de vitamines, de fer et de calcium. Derrière l'endive, c'est le c?ur de la région Nord-Pas de Calais qui bat. Des gens du Nord, elle en a la générosité, la simplicité, l'amour et le sens de l'accueil. Comme eux, l'endive sait se montrer discrète pour valoriser ses hôtes culinaires. Goûtez les noix de Saint-Jacques à l'effilochée, quelle finesse !

Qu'évoque pour vous ce légume ?
Si elle est le bienfait de la santé, elle est aussi la lumière de la nuit ! Elle pousse dans le noir et devient toute blanche. J'aimerais faire un parallèle avec mon père qui était mineur de fond. Lui descendait tout blanc à la mine et remontait tout noir. L'endive, c'est le contraire. En tant que grand maître de la confrérie de l'endive, c'est un clin d'?il que je fais à mon papa.

Comment concrètement faites-vous la promotion du produit ?
Je suis avant toute chose un homme de c?ur, je présente le produit sur les salons en France et à l'étranger toujours en apportant de la joie et de la bonne humeur. A Berlin, nous avons eu le premier prix de l'animation gastronomique à base d'endive. C'était le plus gros salon mondial des fruits et légumes ! Je suis très fier que cette endive du nord de la France soit sous les projecteurs ! J'ai mes petits cheveux qui se sont dressés quand on m'a dit qu'on avait le premier prix...

Vous qui voyagez beaucoup, est-ce que l'image de la région a changé ?
Oui absolument. Balzac disait de nos terres qu'elles étaient le grenier alimentaire de l'Europe. On trouve de tout chez nous. Vous êtes ici dans l'Audomarois : et bien il y a 50 sortes de légumes ! Nos élus mais aussi tous les professionnels de métiers de bouche ont su mettre en valeur nos produits régionaux. C'est formidable. Mais la valorisation de ces produits va bien au-delà du tourisme. Il faut démontrer à nos jeunes qu'il y a là des métiers à leur portée et que ce sont des métiers d'avenir. Le boulanger, le pâtissier, le chocolatier, le cuisinier?uro;¦

Vous croyez beaucoup en la jeunesse ?
Oui. Je crois beaucoup en elle. J'ai mis en place le compagnonnage, c'est une première en France. Je me suis aperçu que 85 % des jeunes formés en contrat d'apprentissage n'était pas repris dans les entreprises. Dans nos écoles hôtelières ?uro;?uro;œ il y en a 17 dans le Nord-Pas de Calais ?uro;?uro;œ il n'y a plus que 4h de cours de cuisine par semaine ! C'est trop peu. Je me suis dit, pourquoi ne pas prendre des jeunes qui ont le respect, l'amour du travail bienfait et qui savent quitter les jupes de maman, et leur faire faire le tour de France en trois, cinq et sept voyages ? Je parcours la France pour nommer des maîtres compagnons qui transmetteront leur savoir à nos jeunes. C'est la formation sur le tas. Le métier de cuisinier est un métier d'avenir, j'en suis persuadé. J'ai été restaurateur pendant 54 ans, c'est un métier formidable. Nous avons actuellement en France 80 compagnons et maîtres compagnons. Quand je voyage à travers la France, les jeunes de la région sont reconnus comme courageux et volontaires.

Au-delà de l'endive, c'est donc la gastronomie régionale que vous valorisez ?
Absolument. Vous savez le Nord-Pas de Calais ne se résume pas qu'aux frites ! Nous avons aussi des chefs incroyables et une gastronomie en marche. Ce ne sont plus que les plats francs et sincères d'autrefois qui nourrissaient une région de travailleurs : la mine, la métallurgie, etc?uro;¦ Aujourd'hui, nous savons faire une cuisine plus fine et allégée. Nos produits régionaux s'adaptent, un effort extraordinaire a été réalisé. Je suis fier de porter haut et fort la gastronomie régionale au-delà de nos frontières.

Y a-t-il des pays qui sont plus friands de notre gastronomie ?
Bien sûr, on le voit à travers les touristes. Nos amis britanniques, Belges, Allemands et Hollandais adorent notre cuisine. Je pense aussi que les visiteurs apprécient notre simplicité et notre accueil. Ici, le mot fête prend tout sons sens. Sur Saint-Omer, nous organisons prochainement trois jours de fêtes autour des légumes. Toutes les associations locales vont y participer.  On attend des milliers de visiteurs.

Quels sont vos prochains rendez-vous pour promouvoir la gastronomie ?
Je suis toujours sur la route. Tel un pèlerin, j'apporte la bonne parole ! Je vais me rendre dans les écoles. J'ai participé pendant 5 ans au projet du « bien manger à l'école ». La conclusion de ces 5 années, c'est que la consommation de légumes chez les jeunes de la région a augmenté de 15 % et l'endive de 20 % ! La jeunesse, c'est l'avenir. Ce sont nos clients de demain.

Comment justement faire aimer les endives aux enfants ?
Il faut l'aménager soit avec du sucre ou la marier avec d'autres légumes. L'endive mariée avec des pâtes, des champignons et de la volaille de Licques coupée en petits dés et un peu de sauce tomate, et de Bastitin de Saint-Omer (fromage) c'est délicieux. La gastronomie, ça n'est pas seulement le foie gras, ce sont aussi les choses simples. Et dans la région, on a de tout. J'ai beaucoup de respect pour les petits boulangers du coin qui font leur pain eux-mêmes et les charcutiers de la région qui font un travail d'exception. On va bientôt assister à la fête de l'andouillette à Cambrai, à la fête de l'andouille d'Aire-sur-la-Lys. Ces gens là actionnent la machine pour faire aimer nos villes. Et puis nous avons un produit noble dans le Nord-Pas de Calais, c'est la bière, nous avons encore 22 brasseries artisanales ! La cuisine à la bière est très légère. Avec toute cette panoplie de produits à vanter, je n'ai pas fini mon tour du monde !